Для определения рода слова “овчар” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “овчар” . Тогда в зависимости от окончания в слове “овчар” можно определить род.
Слово “овчар” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “овчар” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “овчар” находится по ссылке