Для определения рода слова “олень” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “олень” . Тогда в зависимости от окончания в слове “олень” можно определить род.
Слово “олень” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “олень” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “олень” находится по ссылке