Для определения рода слова “паз” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “паз” . Тогда в зависимости от окончания в слове “паз” можно определить род.
Слово “паз” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “паз” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “паз” находится по ссылке