Для определения рода слова “пилотаж” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “пилотаж” . Тогда в зависимости от окончания в слове “пилотаж” можно определить род.
Слово “пилотаж” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “пилотаж” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “пилотаж” находится по ссылке