Для определения рода слова “полба” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “полба” . Тогда в зависимости от окончания в слове “полба” можно определить род.
Слово “полба” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “полба” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “полба” находится по ссылке