Для определения рода слова “поляк” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “поляк” . Тогда в зависимости от окончания в слове “поляк” можно определить род.
Слово “поляк” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “поляк” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “поляк” находится по ссылке