Для определения рода слова “сбитень” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “сбитень” . Тогда в зависимости от окончания в слове “сбитень” можно определить род.
Слово “сбитень” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “сбитень” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “сбитень” находится по ссылке