Для определения рода слова “севрюжина” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “севрюжина” . Тогда в зависимости от окончания в слове “севрюжина” можно определить род.
Слово “севрюжина” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “севрюжина” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “севрюжина” находится по ссылке