Для определения рода слова “сеньор” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “сеньор” . Тогда в зависимости от окончания в слове “сеньор” можно определить род.
Слово “сеньор” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “сеньор” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “сеньор” находится по ссылке