Для определения рода слова “старец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “старец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “старец” можно определить род.
Слово “старец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “старец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “старец” находится по ссылке