Для определения рода слова “старовер” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “старовер” . Тогда в зависимости от окончания в слове “старовер” можно определить род.
Слово “старовер” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “старовер” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “старовер” находится по ссылке