Для определения рода слова “судак” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “судак” . Тогда в зависимости от окончания в слове “судак” можно определить род.
Слово “судак” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “судак” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “судак” находится по ссылке