Для определения рода слова “херес” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “херес” . Тогда в зависимости от окончания в слове “херес” можно определить род.
Слово “херес” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “херес” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “херес” находится по ссылке