Для определения рода слова “хитин” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “хитин” . Тогда в зависимости от окончания в слове “хитин” можно определить род.
Слово “хитин” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “хитин” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “хитин” находится по ссылке