Для определения рода слова “хлеборез” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “хлеборез” . Тогда в зависимости от окончания в слове “хлеборез” можно определить род.
Слово “хлеборез” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “хлеборез” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “хлеборез” находится по ссылке