Для определения рода слова “шеф” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шеф” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шеф” можно определить род.
Слово “шеф” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шеф” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шеф” находится по ссылке