Для определения рода слова “шиповник” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шиповник” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шиповник” можно определить род.
Слово “шиповник” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шиповник” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шиповник” находится по ссылке