Для определения рода слова “штурман” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “штурман” . Тогда в зависимости от окончания в слове “штурман” можно определить род.
Слово “штурман” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “штурман” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “штурман” находится по ссылке