Для определения рода слова “эрзац” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “эрзац” . Тогда в зависимости от окончания в слове “эрзац” можно определить род.
Слово “эрзац” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “эрзац” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “эрзац” находится по ссылке