Для определения рода слова “язь” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “язь” . Тогда в зависимости от окончания в слове “язь” можно определить род.
Слово “язь” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “язь” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “язь” находится по ссылке