Для определения рода слова “ястреб” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “ястреб” . Тогда в зависимости от окончания в слове “ястреб” можно определить род.
Слово “ястреб” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “ястреб” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “ястреб” находится по ссылке