Для определения рода слова “оливье” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “оливье” . Тогда в зависимости от окончания в слове “оливье” можно определить род.
Слово “оливье” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “оливье” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “оливье” находится по ссылке