Для определения рода слова “осётр” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “осётр” . Тогда в зависимости от окончания в слове “осётр” можно определить род.
Слово “осётр” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “осётр” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “осётр” находится по ссылке