Для определения рода слова “сальность” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “сальность” . Тогда в зависимости от окончания в слове “сальность” можно определить род.
Слово “сальность” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “сальность” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “сальность” находится по ссылке