Для определения рода слова “самбо” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “самбо” . Тогда в зависимости от окончания в слове “самбо” можно определить род.
Слово “самбо” употребляется в среднем роде (Потому как в начальной форме слова “самбо” окончание [е], [о]).Полный морфологический разбор Cуществительного “самбо” находится по ссылке