Для определения рода слова “удойность” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “удойность” . Тогда в зависимости от окончания в слове “удойность” можно определить род.
Слово “удойность” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “удойность” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “удойность” находится по ссылке