Для определения рода слова “холодок” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “холодок” . Тогда в зависимости от окончания в слове “холодок” можно определить род.
Слово “холодок” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “холодок” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “холодок” находится по ссылке