Слово “шампанское” относится к части речи Имя прилагательное. Для определения рода в Имени прилагательном, слово “шампанское” ставим в именительный падеж единственного числа и получаем “шампанский” (какой? какая? какое?). Тогда в зависимости от окончания в слове “шампанский” можно определить род.
Cлово “шампанское” употребляется в среднем роде (окончание [ое] или [ее]).
Полный морфологический разбор Имени прилагательного “шампанское” находится по ссылке