Для определения рода слова “жирность” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “жирность” . Тогда в зависимости от окончания в слове “жирность” можно определить род.
Слово “жирность” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “жирность” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “жирность” находится по ссылке