Для определения рода слова “зарез” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “зарез” . Тогда в зависимости от окончания в слове “зарез” можно определить род.
Слово “зарез” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “зарез” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “зарез” находится по ссылке