Для определения рода слова “известь” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “известь” . Тогда в зависимости от окончания в слове “известь” можно определить род.
Слово “известь” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “известь” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “известь” находится по ссылке