Для определения рода слова “оселедец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “оселедец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “оселедец” можно определить род.
Слово “оселедец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “оселедец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “оселедец” находится по ссылке