Для определения рода слова “отбивная” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “отбивная” . Тогда в зависимости от окончания в слове “отбивная” можно определить род.
Слово “отбивная” употребляется в женском роде (Потому как в начальной форме слова “отбивная” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “отбивная” находится по ссылке