Для определения рода слова “шалфей” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шалфей” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шалфей” можно определить род.
Слово “шалфей” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шалфей” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шалфей” находится по ссылке