Для определения рода слова “грифон” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “грифон” . Тогда в зависимости от окончания в слове “грифон” можно определить род.
Слово “грифон” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “грифон” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “грифон” находится по ссылке