Для определения рода слова “гуляш” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “гуляш” . Тогда в зависимости от окончания в слове “гуляш” можно определить род.
Слово “гуляш” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “гуляш” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “гуляш” находится по ссылке