Для определения рода слова “каннибал” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “каннибал” . Тогда в зависимости от окончания в слове “каннибал” можно определить род.
Слово “каннибал” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “каннибал” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “каннибал” находится по ссылке