Для определения рода слова “пломбир” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “пломбир” . Тогда в зависимости от окончания в слове “пломбир” можно определить род.
Слово “пломбир” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “пломбир” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “пломбир” находится по ссылке