Для определения рода слова “украинец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “украинец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “украинец” можно определить род.
Слово “украинец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “украинец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “украинец” находится по ссылке