Для определения рода слова “шампиньон” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шампиньон” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шампиньон” можно определить род.
Слово “шампиньон” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шампиньон” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шампиньон” находится по ссылке