Для определения рода слова “шашлык” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “шашлык” . Тогда в зависимости от окончания в слове “шашлык” можно определить род.
Слово “шашлык” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “шашлык” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “шашлык” находится по ссылке