Для определения рода слова “острец” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “острец” . Тогда в зависимости от окончания в слове “острец” можно определить род.
Слово “острец” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “острец” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “острец” находится по ссылке