Для определения рода слова “провансаль” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “провансаль” . Тогда в зависимости от окончания в слове “провансаль” можно определить род.
Слово “провансаль” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “провансаль” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “провансаль” находится по ссылке