Для определения рода слова “убой” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “убой” . Тогда в зависимости от окончания в слове “убой” можно определить род.
Слово “убой” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “убой” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “убой” находится по ссылке