Для определения рода слова “сервелат” его необходимо поставить в именительный падеж единственного числа, получается форма: “сервелат” . Тогда в зависимости от окончания в слове “сервелат” можно определить род.
Слово “сервелат” употребляется в мужском роде (Потому как в начальной форме слова “сервелат” окончание [а], [я] или [ ] нулевое).Полный морфологический разбор Cуществительного “сервелат” находится по ссылке